La pancetta, in Garfagnana è tipicamente arrotolata, ma in tutta la Toscana viene di solito confezionata stesa, viene realizzata con la parte del ventre del maiale che si trova subito sotto la cotenna. E' molto più magra del lardo e viene utilizzata in tanti modi nelle diverse ricette regionali grazie anche a diversi modi di preparazione quale la affumicatura in certi casi.

The Garfagnana pancetta typically rolled in other parts of Tuscany is usually spread out, it is made with part of the pig stomach under the pork rind more lean of fat, than it is used in many different ways.